益生菌Lactobacillus helveticus H9在脱脂乳中复配发酵特性研究

摘要

将益生菌Lactobacillus helveticus H9分别与Lactococcus lactis、Streptococcus thermophilus及Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus和Streptococcus thermophilus三类不同的菌种复配发酵脱脂乳,对其复配发酵乳的ACE抑制率、Val-Pro-Pro浓度、Ile-Pro-Pro浓度、游离氨基氮浓度、滴定酸度、pH值、活菌数、黏度、脱水收缩性和凝乳时间进行测定.结果表明,L.helveticus H9与Streptococcus thermophilus IMAU40115, Lactococcus lactis subsp.cremoris IMAU60065,Lactococcus lactis subsp.cremoris IMAU60064,L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20094和Streptococcus thermophilus IMAU40051的复配发酵乳的ACE抑制率大于60％,而且和IMAU40115、IMAU20094和IMAU40051的复配发酵乳具有较高的Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro浓度.从复配菌种的种类分析发现,Lactococcus lactis较Streptococcus thermophilus和酸奶发酵剂更适宜与L.helveticus H9复配发酵.本文为进一步研究L helveticus H9发酵乳的开发提供了借鉴.