植物乳杆菌发酵玉米低聚肽乳饮料的研制

摘要

γ-氨基丁酸(GABA)具有降压、降血糖、抗癌等益生功能.玉米低聚肽(CP)作为一种生物活性肽一方面富含产GABA的发酵底物谷氨酸,另一方面可以通过抑制血管紧张素转移酶(ACE)起到降血压的作用.本研究利用酶解法制备玉米低聚肽,并以其为基质经植物乳杆菌NDC75017进行发酵,开发一种富含GABA的乳酸菌饮料.实验利用反向液相色谱法(RP-HPLC)检测发酵液中GABA的含量,利用酶解法制备玉米肽.并对玉米肽的脱苦工艺进行了初探,最后选用β-环糊精包埋苦味肽.得出GABA的产量最高为16 mg/100 mL,且饮料口感状态优良.产品在4℃贮藏21 d后GABA维持在14 mg/100 mL以上,活菌数(对数值)维持在7.0 mL-1以上.