苹果奶酪的工艺及成熟特性研究

摘要

以苹果和牛乳为主要原料,通过单因素实验和L9(34) 正交实验确定了苹果奶酪的最佳工艺,并测定了产品在成熟期间的pH值、水分质量分数、粗蛋白及菌落总数的变化.实验结果,最佳工艺:氯化钙的添加量为0.020％,苹果粒的添加量为3％(均为质量分数),乳清pH值为6,成熟温度为11℃.随着成熟期的延长,pH值呈上升趋势,水分含量呈现逐渐下降的趋势,总蛋白有所下降,菌落总数呈逐渐上升趋势.