酶解HAP在鱼露生产工艺改进中的应用

摘要

鱼露是一种传统的海鲜调味料,在我国以及亚洲各国已有长期的生产历史,它以低值鱼、虾为主要原料酿造而成.鱼露的营养丰富,呈味复杂,但长期以来以传统天然生产方式为主,生产周期长,存在许多问题需要改进.酶解HAP属于现代生物技术,主要应用于高档调味品和汤料生产,生产周期短,易于工业化、规模化生产.本文将简述鱼露及酶解HAP生产、研究的现状,并对酶解HAP应用于鱼露生产工艺改进的可行性进行探讨.