论传统镇江香醋的八大工艺特色

摘要

对国家非物质文化遗产"镇江恒顺香醋酿制技艺"的传统工艺特色进行了系统总结,归纳为八个方面:(1)得天独厚的地理环境和气候;(2)清纯甘甜的水质资源;(3)优质糯米为酿造主体;(4)香醋大曲为糖化发酵剂;(5)科学选育的醋酸菌种;(6)传统独特的固态分层发酵工艺;(7)别具一格的炒米色工艺;(8)"阳光下"的后熟与陈酿工艺.