苹果梨果醋发酵工艺条件的研究

摘要

以苹果梨为原料,采用液态发酵法研究发酵温度、发酵液在容器中所占比例、接种量对醋酸发酵的影响.结果表明:在28～32℃的范围内,温度高低对发酵速度有影响,对醋酸产量几乎无影响;发酵液在容器中容量的多少对醋酸含量影响不大,但对发酵周期的影响很大,发酵液占容器的比例以50%为宜;接种量以15%为宜;对这三个因素进行正交试验,对最终酸值影响的主次因素是:发酵液容量的多少＞接种量＞发酵温度,发酵的最佳组合为A2B1C2,即发酵温度为30℃,发酵液所占容量为40%,接种量为15%;对发酵周期影响的主次因素是:接种量＞发酵液量的多少＞发酵温度,发酵的最佳组合为A2B2C3,即发酵温度为30℃,发酵液所占容量为50%,接种量为20%.