水焗法生产盐焗鸡工艺初探

摘要

文章以盐焗鸡感官评分和色差为指标,采用单因素和正交试验考察了水焗时间、烘制时间、烘制温度对成品的影响,并优化了水焗法加工工艺.研究结果表明:卤水焗制30 min,在100℃下烘制12h效果最佳,成品香味较浓,保持了传统盐焗骨香味浓的特色.作为盐焗鸡生产三法之一,水焗法工艺简单、生产周期短,但成品特色不明显,需进一步改善.