仿真素食香菇丝生产工艺和配方研究

摘要

采用香菇的下脚料(香菇柄)开发成仿真素食香菇丝休闲食品.为获得产品较佳风味,调味液配方采用正交试验,对蒸煮、脱水、切丝后的香菇丝用调味液进行蜜制调味,再经滚筒小火焙炒呈金黄色.通过正交试验和感官评价,得到调味液的最佳配方为:食用盐400 g,白砂糖4.0 kg,味精100 g,天然提取牛肉膏200 g,香料的最佳使用量为桂皮60 g,茴香40 g,甘草80 g,生姜350 g,水用量均为1.5kg.该产品的研制,不仅有利于提高香菇柄的附加值,而且对香菇柄的保健价值开发有积极的指导意义.