酱脆萝卜的研制

摘要

为了得到质量较好,风味较好的腌制酱脆萝卜,通过响应面试验设计对影响酱脆萝卜口感的因素参数进行了优化,得到最优的感官口味的原料配比方案,分别是白糖含量11.41％,盐1.40％,酱油9.51％,白酒1.80％,醋1.80％,味精1.03％.同时还试验了添加CaCl2的量来增加产品的脆度,结果表明,0.2％氯化钙溶液对提高腌制萝卜的脆度最佳.