酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

摘要

采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异.结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物.散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开.该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路.