利川腌菜细菌菌群多样性及其与风味相关性研究

摘要

以利川腌菜为研究对象,使用Illumina MiSeq高通量测序技术对样品中的细菌菌群结构进行解析,并采用电子鼻技术对腌菜中的风味品质进行研究。结果表明。利川腌菜优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、棒状杆菌属(Corynebacterium)、假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)和嗜冷杆菌属(Psychrobacter),相对含量分别为17.1%、10.5%、9.5%、7.6%和6.4%。电子鼻测定结果表明,腌菜中W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷)、W1W(萜类化合物)和W2S(乙醇)的响应值较高,分别为44.83、79.90、52.04和43.25。通过Spearman相关性分析显示变形杆菌属(Proteus)与多种芳香成分呈显著负相关(P<0.05),嗜冷杆菌(Psychrobacter)与甲烷和氢气呈正相关,肠球菌属(Enterococcus)与乙醇等呈正相关,表明利川腌菜中风味物质的形成可能由多种微生物共同作用,而非单一微生物发酵产生。