凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析

摘要

对贵州省凯里一种以米汤为基质，有氧发酵而成的民间传统调味品－－“酸汤”进行了微生物区系调查及营养成分分析。结果显示，啤酒酵母，产朊假丝酵母和乳杆菌，醋酸杆菌及明串球菌属的细菌共同构成酸汤微生物菌群，这些有益于人体健康的耐酸性细菌及它们的代谢产物，（如多种氨基酸、维生素等）赋予了“酸汤”较高的营养保健价值。