乳酸菌发酵芹菜泡菜的工艺研究

摘要

研究了芹菜泡菜在不同的菌种及比例、食盐添加量、接种量等条件下,芹菜泡菜发酵时pH、总酸以及质构的变化,通过正交试验,确定发酵芹菜泡菜最优条件为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌(2∶3),盐浓度为1.5％,接种量为6％,在25℃下发酵5d～10d.用此方法发酵芹菜,菌种生长速度快、pH值下降快、产酸率高、泡菜风味纯正.亚硝酸盐含量远低于国家标准.