迪庆藏猪与野藏杂交猪肌肉全谱游离氨基酸味道强度值比较

摘要

本研究旨在探明迪庆藏猪与野猪 × 迪庆藏猪(野藏杂交猪)肌肉全谱游离氨基酸(FAA)味道强度值(TAV)的差异.选择胎次相同、出生日期相近、体重20 kg左右的迪庆藏猪和野藏杂交猪各12头(公、母各半),以迪庆藏猪为对照,采用相同饲粮在相同饲养条件下直线育肥,100 kg左右屠宰,采集背最长肌,沸水蒸30 min后,用高效液相色谱-四级杆离子阱串联质谱仪检测其全谱游离氨基酸,计算呈味氨基酸TAV并比较其差异.结果显示,与迪庆藏猪相比,野藏杂交猪肌肉游离氨基酸总鲜味TAV降低16.27％(P<0.05),总甜味、酸味和苦味TAV分别降低3.50％、11.68％和1.50％,但差异均不显著(P>0.05);野藏杂交猪肌肉谷氨酰胺(Gln)鲜味TAV、甜味TAV均降低22.89％(P<0.05),缬氨酸(Val)甜味、苦味TAV均增加36.32％(P<0.05);天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、谷氨酸(Glu)与组氨酸(His)等其他游离氨基酸的鲜味、甜味、酸味和苦味TAV与迪庆藏猪间均差异不显著(P>0.05).以上结果表明,与野猪杂交会降低迪庆藏猪肌肉鲜味TAV,降低Gln的鲜味、甜味TAV,提高Val甜味、苦味TAV,该结果可为迪庆藏猪的开发利用提供依据.