从感官上和化学组成上研究烘箱烘烤对鸡肉加热后香味变化的影响

摘要

通过感官描述评估烘箱烘烤温度在 16 0、170、180和 190℃时 ,对已经烹调、冷藏储存 (4℃储存 0、1、2和 4 d)后 ,再次加热的鸡肉饼 (取于胸大肌 )加热后香味变化的影响。另外 ,使用气 -质联谱分析法对通过感官描述的肉质样品中具有代表性的设计组 (经 16 0、180、190℃烘烤后 ,4℃储存 0、1和 4 d)进行分析。运用 ANOVA—偏最小二乘回归分析法分析烘烤与加热后香味在感官和化学方面的数据。感官描述表明 :加热后肉香味的变化可描述成腐臭和硫与橡胶味增强 ,同时肉味下降。从感官上讲 ,增加烘烤温度使肉更有烧烤味和苦味 ,而且 ,鸡肉样品中的烧烤味也与加热后肉香味的变化有关。对鸡肉饼中挥发性物质分析结果表明 :这来源于冷藏时产生的化合物快速的脂肪氧化 ,很可能与加热后腐败味的产生有关。此外含硫物质的变化也与加热后肉香味的变化有关 ,并被认为这些含硫物质参与了脂肪氧化反应 ,是加热后与肉味变化有关的硫 /橡胶味的主要来源。综上所述 ,烘烤温度增加褐变反应衍生物的形成。但是 。