不同发酵条件对山竹果酒活性成分溶出的影响

摘要

探讨了山竹果酒发酵过程中生物活性物质的变化机理、确定山竹果酒发酵条件,以山竹果肉为原料,采用不同发酵条件酿造山竹果酒,分阶段取样(3 d,7 d)研究发酵温度、糖添加量、酵母添加量及pH等发酵条件对发酵果酒中活性物质含量的影响.结果表明:不同发酵条件,发酵不同时间的酒样活性物质含量不同,F(3 d)和F(7 d)酒中黄酮、多酚和多糖含量先增大后略有降低,但转折点不同.F(3 d)酒中黄酮、多糖高于F(7 d)酒中黄酮和多糖.F(7 d)酒中多酚高于F(3 d)酒中多酚,说明发酵过程中活性物质的溶出呈现动态变化,且不同物质的溶出速度不同,稳定性也不同.确定活性高点的发酵条件为发酵温度为20℃,pH为4,初始糖浓度20％、酵母接种量0.8 g/L.