海藻糖对中式糯米糕团品质影响研究

摘要

针对传统中式糯米糕团易失水老化的缺点,通过向其中添加海藻糖以提高传统糯米糕团的保质期.研究结果表明,海藻糖对中式糯米糕团制品的保水性、口感、硬度等品质有一定提高,并可在一定程度上抑制糯米糕团制品中淀粉的回生现象,从而延长糕团制品的保质期.其最佳添加量为米粉用量的10％.此外,通过低场核磁技术研究了相关机制,初步认为海藻糖是通过提高淀粉中水分子流动性抑制了糯米糕团制品中淀粉回生现象.