玉米粉丝耐煮剂的研究

摘要

本试验采用三因素二次回归正交试验，确定了食盐、明矾、ＣＭＣ－Ｎａ作为玉米粉丝耐煮剂成分的最佳配比。对不同取代度的淀粉磷酸酯在粉丝生产中进行了应用研究，结果表明，取代度为０．６９０的淀粉磷酸酯效果最佳，且用量不超过４％。经综合试验，确定了玉米粉丝耐煮剂的组成为食盐、明矾、ＣＭＣ－Ｎａ和淀粉磷酸酯，其最佳配比（按１００ｇ干淀粉计）为食盐０．５００ｇ、明矾０．５０９ｇ、ＣＭＣ－Ｎａ０．２０３ｇ和淀粉磷酸酯３．０００ｇ。