柑果酒液态深层发酵工艺及香气成分GC-MS分析

摘要

以新鲜椪柑果汁为主要原料,以果酒酵母、 产香酵母为实验菌种,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken实验设计优化椪柑果酒液态深层发酵工艺,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对椪柑果酒中的香气组分分离鉴定.结果表明,最佳酿造条件为混合酵母接种量1.8g/L、表观糖度26％、发酵pH3.6、发酵温度26℃、搅拌速率120r/min、发酵时间7d,酒精度达到13.3％(v/v);新酿制椪柑果酒中共检出香气成分11种,其中,醇类1种,占总量的56.28％,酯类6种,占总量的21.35％,烯类3种,占总量的12.23％,酚类1种,占总量的1.51％;苯乙醇、萜品油烯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯及癸酸乙酯是新酿制椪柑果酒的主体香气成分.