乳酸菌对制麦和啤酒酿造的影响

摘要

利用乳酸菌生物酸化麦芽、糖化醪和麦芽汁酿造的啤酒,有利于啤酒生物稳定性.有些乳酸菌产生乳酸菌素,能抑制某些革兰氏阳性腐败菌的生长.乳酸菌也是霉菌的天然抗菌剂,降低啤酒中霉菌毒素的形成.但大多数乳酸菌是啤酒主要的污染菌,对啤酒质量影响很大.腐败乳酸菌产生生物胺,可以用来检测污染程度.