乳酸菌在制麦和酿造中的使用对抗真菌毒素和喷涌之间的关系

龚庆芳; 孙军勇

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乳酸菌在制麦和酿造中的使用对抗真菌毒素和喷涌之间的关系

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乳酸菌(LAB)的代谢特性对麦芽和啤酒质量、安全性和改善风味方面有特殊的影响.本文回顾了LAB在制麦和酿造中的应用,讨论了谷物中真菌毒素的产生并回顾了它们对啤酒的影响.主要从以下几方面阐述:制麦和酿造中的LAB起子培养物;乳酸麦芽的制备;酿造过程中糖化醪和麦汁的生物酸化;酿造过程中LAB所产生的细菌素;LAB及其抗真菌活性;谷物中的真菌毒素.

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来源
《啤酒科技》 |2006年第1期|62-66|共5页
作者
龚庆芳; 孙军勇;
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作者单位

江南大学生物工程学院啤酒科学与工程研究室;

214036;

江南大学生物工程学院啤酒科学与工程研究室;

214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类各种酒及其制造;
关键词
LAB; 制麦; 酿造; 生物酸化; 镰刀霉菌; 真菌毒素;

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