酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

摘要

通过试验,研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系.色谱分析表明,在啤酒老化过程中,啤酒中的α-酸、异α-酸,和二氢异构α-酸都是不稳定的,同时也反映在啤酒的感官方面.在实验条件下,发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定.同时,整体的风味稳定性也有明显改进.这些结果证明了酒花产生的苦味,包括二氢异α-酸,在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用.