巴西啤酒在自然老化和强制老化过程中多酚及抗氧化特性的变化研究

摘要

生产啤酒的主要原料为大麦，但在酿造过程中往往加入如玉米、大米和小麦等其它谷物。啤酒中含有具抗氧化特性的酚类物质，主要来自麦芽及酒花。啤酒又是一种不稳定的产品，在其储藏过程中会发生一系列物理、化学及风味物质的转化反应。本研究对两种巴西啤酒在自然老化（室温，4个月）及强制老化（42℃，6天）过程中的氧化特性进行了研究。主要检测了以下指标：总多酚含量、DPPH值（自由基清除能力）、还原力及铜离子还原活力等。结果表明，在啤酒的强制老化过程中总多酚含量以及抗氧化活力并没有明显改变，自然老化过程中多酚含量和抗氧化活力有所降低。