酵母形态大小对酵母活性和发酵性能影响的研究

摘要

从形态上将啤酒酿造的回收酵母分为中等和偏小两类。本文研究这两种不同形态酵母的活性及其酿造性能的差别。结果表明形态偏小的酵母染色率高，采用单细胞挑选、培养后发现形态偏小酵母的平板存活率低；酵母传代发酵试验显示，形态偏小酵母菌株产生高级醇和酯的方差高，其第3代酵母发酵成熟时发酵度比第1、2代高3％，这表明形态偏小酵母均一性和酿造性能稳定性较差。而形态中等的酵母菌株发酵性能稳定，代谢产生的风味物质一致性好。