番茄皮渣色素及其稳定性研究

摘要

对番茄皮红色素的提取及其稳定性进行了初步研究.结果表明,该色素具有较好的耐热性、耐氧化性、耐还原性;Fe3+和Cu2+对色素的吸光值有较大影响;进行酸碱处理时,其耐酸性较差;日光和紫外光可导致其稳定性下降.