小麦品质的麦谷蛋白亚基评定标准研究

摘要

测定了233份小麦面粉样品的高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)含量、Zeleny-沉降值和谷蛋白大聚体(GMP)含量,并根据SDS-PAGE结果计算了其Payne亚基品质评分.结果表明,不同HMW-GS含量差异显著,不同HMW-GS所对应品种的HMW谷蛋白总量、沉降值、GMP含量、Payne品质评分平均值也存在显著差异,说明不同亚基对品质的影响存在显著差异.HMW谷蛋白总量、沉降值、GMP含量与Payne品质评分极显著相关,相关系数分别为0.8244***、0.8675***和0.7984***.中国小麦HMW-GS对品质的影响与其他国家和地区有所差异,因此根据不同亚基与HMW谷蛋白总量、沉降值和GMP含量的关系,对Payne品质评分标准进行了调整,考虑到GMP含量与面包品质相关性较高,以GMP含量为主形成了新的亚基评分系统,并对其可靠性进行了验证,结果表明新的评分标准与面包体积和面包评分的相关性明显优于原标准.