山核桃仁碱法脱涩工艺研究

摘要

为探索一种利用NaHCO3对山核桃仁脱涩的碱法脱涩工艺,基于综合了脱涩率与感官评分的响应值,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺参数,并对比碱法脱涩与传统的沸水脱涩对山核桃仁游离酚、结合酚含量,以及过氧化值、碘值、酸价等指标的影响.结果显示:优化后的碱法脱涩工艺参数为脱涩温度65°C,脱涩时间100 min,NaHCO3质量分数5％,固液比(g·mL-1)1:15.在此条件下,山核桃仁的脱涩率为92.04％,感官评分为9.2分,响应值为75.47.与沸水脱涩相比,碱法脱涩既能去除苦涩味,又能更大限度地保留山核桃仁中的结合酚,减少油脂、脂肪酸和不饱和脂肪酸的氧化,从而更好地保持山核桃仁的品质.