冲泡条件对明日叶发酵茶活性物质及抗氧化能力的影响

摘要

以纤维素酶辅助发酵的明日叶发酵茶为材料,研究冲泡温度、时间对茶汤中主要活性物质(多酚、黄酮、查尔酮)浸出量及抗氧化能力的影响.结果表明,随着冲泡温度从80℃升高至95℃,茶汤中多酚、黄酮、查尔酮的浸出量呈先增后减的趋势,90℃下茶汤中总酚、总黄酮和总查尔酮浸出量达最大值.随着冲泡时间延长,茶汤中多酚、黄酮和查尔酮溶出量在15 min内迅速增加,之后进入饱和状态.相关性分析结果表明,DPPH法测定的抗氧化性与多酚、黄酮和查尔酮含量呈显著(P<0.05)正相关.