Bisküvi Ve Kek üretiminde Farkl? Prosesler ?le Kurutulmu? Hünnap Meyvelerinin Kullan?m? =The Use of Dried Jujube Fruits with Different Processes in Biscuit and Cake Production

摘要

Hünnap (Zizyphus jujuba Miller), lezzetli bir meyve olmas?n?n yan? s?ra zengin mineral ve vitamin de?erleri, dü?ük ya? i?eri?i, yüksek fenolik ve antioksidan madde i?eri?i sayesinde bir?ok hastal???n ?nlenmesinde ve tedavisinde kullan?lmaktad?r. Hünnab?n sakinle?tirici etkisi, anti-kanser, antioksidan, antimikrobiyal, antitüm?r, antiülser ?zelli?i olup diyabet hastalar? i?in de ?zelli?ine sahiptir.Bu ara?t?rmada farkl? prosesler ile kurutulmu? (konveksiyonel, vakum ve mikrodalga) hünnap meyve tozu bisküvi ve kek formülasyonuna %0, 5, 10, 15 ve 20 oran?nda un yerine ikame edilmi?tir. Elde edilen tüm veriler kontrol grubu ile k?yaslanarak fiziksel, tekstürel, renk, kimyasal, besinsel ve duyusal ?zellikleri incelenmi?tir.Bisküvi ve kek ?rneklerinde ikame oran? art?k?a L* de?erleri dü?mekte, a* ve b* de?erleri artmaktad?r. Renk de?erleri a??s?ndan bisküvi ?rnekleri kurutma ?e?itleri birbirleriyle k?yasland???nda istenilen sonucu konveksiyonel kurutma ?e?idi verirken, kek ?rneklerinde ise mikrodalga kurutma ?e?ididir. Hünnap meyve tozu ikamesi ile bisküvi ?rneklerinde nem miktar? (%4.48'den %4.03'e), ham protein miktar? (%8.92'den %6.41'e) ve fitik asit miktar? (168.62 mg/100 g'dan 117.55 mg/100 g'a) dü?mü?tür, toplam fenolik madde miktar? ise (0.73 mg/g'dan 1.03 mg/g'a) yükselmi?tir. Kek ?rneklerinde ise nem miktar? (%18.77'den %15.63'e), ham protein miktar? (%11.07h'den %5.77'ye) ve fitik asit miktar? (79.41 mg/100 g'den 55.39 mg/100 g'ye) dü?mü?tür. Toplam fenolik madde miktar? 0.190 mg/g'dan 0.639 mg/g'a yükselmi?tir. Duyusal analizlerde bisküvi ?rneklerinde en ?ok vakum kurutma ?e?idinin %10 ikame oran? ?rnekler be?enilirken, kek ?rneklerinde kontrol grubu hünnap meyve tozu ikameli keklere g?re daha ?ok be?enilmi?tir. Dolay?s?yla hünnap meyve tozu ikameli bisküvi ve kek ?rneklerinin fonksiyonel g?da olarak de?erlendirilebilece?i dü?ünülmektedir.