魔芋葡甘聚糖与冷冻小麦淀粉相互作用研究

目录

声明

第1章 绪论

1.1 魔芋葡甘聚糖概述

1.1.1 魔芋与魔芋葡甘聚糖

1.1.2 葡甘聚糖化学结构

1.1.3 葡甘聚糖理化性质

1.1.4 葡甘聚糖功能特性

1.1.5 葡甘聚糖在食品中的应用现状

1.2 小麦淀粉概述

1.2.1 组成结构

1.2.2 糊化特性

1.2.3 老化特性

1.3 课题立题背景及意义

1.4 主要研究内容

1.5 主要研究路线

第2章 魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦淀粉基本理化特性的影响

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.2.1 主要材料

2.2.2 主要试剂

2.2.3 主要设备

2.2.4 样品制备

2.2.5 颗粒形貌观察

2.2.6 溶解度和膨润力测定

2.2.7 持水性测定

2.2.8 透明度测定

2.2.9 凝沉性测定

2.2.10 冻融稳定性测定

2.2.11 数据统计分析

2.3 结果与讨论

2.3.1 KGM 对冷冻淀粉颗粒形貌的影响

2.3.2 KGM 对冷冻淀粉溶解度和膨润力的影响

2.3.3 KGM 对冷冻淀粉持水性的影响

2.3.4 KGM 对冷冻淀粉透明度的影响

2.3.5 KGM 对冷冻淀粉凝沉性的影响

2.3.6 KGM 对冷冻淀粉冻融稳定性的影响

2.4 小结

第3章 魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦淀粉糊化特性的影响

3.1 前言

3.2 材料与方法

3.2.1 主要材料

3.2.2 主要设备

3.2.3 糊化曲线测定

3.2.4 热力学分析

3.2.5 动态流变特性分析

3.3 结果与讨论

3.3.1 KGM 对冷冻淀粉糊化曲线的影响

3.3.2 KGM 对冷冻淀粉热力学性质的影响

3.3.3 KGM 对冷冻淀粉糊动态流变学特性的影响

3.4 小结

第4章 魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦淀粉老化和凝胶特性的影响

4.1 前言

4.2 材料与方法

4.2.1 主要材料

4.2.2 主要设备

4.2.3 凝胶老化热力学性质测定

4.2.4 凝胶质地特性测定

4.2.5 凝胶流变特性测定

4.3 结果与讨论

4.3.1 KGM 对淀粉凝胶老化热力学性质的影响

4.3.2 KGM 对淀粉凝胶质地特性的影响

4.3.3 KGM 对淀粉凝胶流变特性的影响

4.4 小结

第5章 魔芋葡甘聚糖与冷冻小麦淀粉间相互作用的研究

5.1 前言

5.2 材料与方法

5.2.1 主要材料

5.2.2 主要试剂

5.2.3 主要设备

5.2.4 KGM 与淀粉间相互作用力测定

5.2.5 糊化后渗出直链淀粉含量测定

5.2.6 KGM 对冷冻淀粉与碘结合力的影响

5.3 结果与讨论

5.3.1 KGM 与冷冻淀粉间相互作用力的变化

5.3.2 KGM 对糊化后渗出直链淀粉含量的影响

5.3.3 KGM 对冷冻淀粉与碘相互作用的影响

5.4 小结

第6章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间的研究成果