耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响

摘要

酱油是一种带有地域特色的调味品，在东方人们的饮食文化中起着举足轻重的作用。根据酿造工艺酱油分为高盐稀态和低盐固态酱油两类。近年来，随着人们健康意识和饮食文化的提高，低盐酱油成为人们的新宠。低盐固态酿造工艺为我国独有，但发酵过程中通常不添加酵母菌进行发酵，这就使得生产出的低盐固态酱油风味不够浑厚、圆润，营养成分也较高盐稀态酱油低。
　　 本文采用米曲霉A100-8制曲，以玉米作为淀粉质原料代替部分麦麸进行发酵，并在发酵过程中分别接入T酵母和S酵母。对耐盐酵母在发酵过程中的生长情况、酱醅的理化指标（包括pH、总酸、氨基态氮、全氮、无盐固形物、还原糖等）以及酱醅中产生的各种风味物质在发酵过程中的动态变化行了探讨。在确定了酵母添加的最佳工艺后，还对淋浇工艺对酱油风味成分的影响进行了初步的探讨。实验结果表明:酵母一级震荡培养时间为27 h，二级震荡培养时间为16h。T酵母在酱汁中第12天时基本进入平稳期，在短暂的生长后就会进行代谢和发酵。酵母的添加除了会降低酱汁中的还原糖和总酸含量外，不会对其他理化指标产生很大的影响。酵母的添加会使酱汁中乙醇的含量明显的提高，其中单独添加T酵母的酱汁中乙醇含量是空白样的1.6倍。发酵第13天时原料中的大分子物质已基本分解成小分子物质，原料中粗蛋白含量为7.7％，粗淀粉含量为3％，确定此时为添加耐盐酵母的最佳时间。单独添加T酵母的酱醅与其他添加方案相比，酱醅中赋予酱油绵长圆润口感的乳酸，具有爽口酸味的柠檬酸，带有浓郁酒香的乙醇及酱油的典型香气物质HEMF和4-EG的含量较高，使得低盐固态酱油更加的圆润、醇厚。因此，确定向酱醅中添加T酵母为最佳添加方案。淋浇增加了酶的接触面积，使发酵均匀，酱醅中主要的香气成分含量也有所提高，带有酒香的乙醇含量提高了77.9％，异丁醇提高了98.7％，丙酸提高了1.5倍，含有焦糖香味的HEMF提高了2.3倍。

目录

声明

摘要

1 前言

1.1 酱油的发展现状

1.1.1 国外酱油的发展现状

1.1.2 国内酱油的发展现状

1.2 我国酱油的主要生产工艺

1.2.1 稀态发酵

1.2.2 固态发酵

1.3 低盐固态酿造工艺的介绍

1.4 酱油的酿造菌种

1.4.1 曲霉

1.4.2 酵母

1.4.3 乳酸菌

1.5 酱油中的主要风味物质

1.5.1 酯类

1.5.2 醇类

1.5.3 酸类

1.5.4 酚类

1.5.5 醛类及其它

1.6 主要风味物质的检测方法

1.6.1 有机酸的检测方法

1.6.2 挥发性物质的检测方法

1.7 本论文研究的目的、意义和主要内容

1.7.1 本论文研究的目的和意义

1.7.2 本论文研究的主要内容

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 酱醅

2.1.2 菌种

2.1.3 试剂

2.1.4 仪器及设备

2.1.5 培养基及溶液的制备

2.2 方法

2.2.1 耐盐酵母菌的基础性研究

2.2.2 耐盐酵母在酱汁中的培养

2.2.3 前期发酵原料大物质分解情况的探讨

2.2.4 酱醅中酵母作用的研究

2.2.5 淋浇工艺

3 结果与讨论

3.1 耐盐酵母菌的基础性研究

3.1.1 种子培养基的确定

3.1.2 酵母活化时间的确定

3.2 耐盐酵母在酱汁中的培养

3.2.1 耐盐酵母在酱汁中的生长情况

3.2.2 酱汁的理化指标

3.2.3 酱汁中的风味物质

3.3 原料中大分子物质分解情况的研究

3.4 酵母在酱醅中的作用

3.4.1 酱醅理化指标的变化

3.4.2 酱醅中乙醇含量变化

3.4.3 酱醅中有机酸种类及含量变化

3.4.4 酱醅中主要香气成分变化

3.5 淋浇工艺的初步研究

3.5.1 淋浇工艺酱醅理化指标的检测

3.5.2 淋浇工艺酱醅中风味物质含量的测定

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢