传统工艺与现代工艺金华火腿的品质比较研究

摘要

金华火腿是中国著名的传统肉制品，享誉海内外。本文从企业的实际现状和需求出发，研究比较了金华火腿传统工艺和现代工艺对风味品质的影响;对火腿储藏过程中被膜油脂的抗氧化进行了研究，以期为金华火腿行业的发展提供参考和依据。主要研究内容和结论如下:
　　(1)对传统工艺（金年老厂区、兰溪水阁）和现代工艺（金年新厂区、帕尔马工艺）的四种火腿的感官指标、理化指标进行测定，采用电子舌进行差异评价，GC/MS法检测风味物质，结果发现传统工艺火腿与现代工艺火腿风味有较大差别，前者较后者风味物质种类多，具有火腿特有香味;.兰溪水阁、金年老厂区、金年新厂区、帕尔马工艺火腿中游离氨基态氮的含量分别为3.25±0.11、3.26±0.00、2.79±0.03、2.04±0.04mg/g，传统工艺的两种火腿的游离氨基态氮显著(p＜0.05)高于两种现代工艺火腿，更具鲜美滋味;兰溪水阁火腿的三甲胺氮的含量最高，达到0.24 mg/100g，是现代工艺火腿的1.7倍，确证粗放的加工方式可能带来安全隐患。
　　(2)实时监测了火腿新老厂区发酵车间相同位点的温度、湿度和光照强度，结果显示新老厂区发酵车间的温度、湿度的变化趋势基本一致，传统工艺发酵后期处于高温高湿状态更有利于火腿成熟、生香，与GC/MS风味物质检测结果一致;新老厂区发酵车间的光照强度存在显著差异，现代工艺新厂区光强是传统工艺老厂区的2.6倍。光强与窗的开度有关，新老厂区发酵车间的窗墙比分别为0.69和0.17。
　　(3)采用Rancimat法对熟成火腿被膜油脂的抗氧化剂种类进行了筛选，添加复合抗氧化剂可延长油脂被膜时间4-13天，能有效减少熟成火腿刷油次数，降低劳动强度。结合火腿的感官分析结果确定被膜油中适宜使用的抗氧化剂为:AOB与AP等量复配，添加量为0.02％。
　　(4)以感官指标和理化指标为指针，对成品整腿的2种清理方法进行了比较，火灼方法较水洗方法火腿中的三甲胺氮、亚硝酸盐、过氧化值分别下降了61％、53％、18％，人工成本下降了67％，大大提高生产效率，缩短生产周期，减少污水排放。

目录

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致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 金华火腿概述

1．2 金华火腿加工工艺

1．2．1 金华火腿传统加工工艺

1．2．2 金华火腿现代加工工艺

1．3 金华火腿工艺过程中存在的主要问题

1．3．1 产品含盐量高

1．3．2 工序复杂，标准化程度低

1．3．3 加工条件粗放，卫生条件差

1．3．4 工艺周期长，生产成本高

1．3．5 脂肪氧化严重

1．4 金华火腿的风味组成

1．4．1 醇类

1．4．2 醛类

1．4．3 羧酸

1．4．4 酯类

1．4．5 含氧杂环化合物

1．4．6 含硫化合物

1．4．7 胺类物质

1．5 火腿中风味物质的来源

1．5．1 脂肪的分解氧化

1．5．2 蛋白质的分解

1．5．3 微生物作用

1．6 金华火腿风味物质变化规律

1．6．1 挥发性风味物质的变化

1．6．2 游离氨基酸的变化

1．7 火腿保鲜技术

1．7．1 抗氧化剂在火腿保鲜中的应用

1．7．2 包装对成品火腿品质的影响

1．8 电子舌在食品中的应用

1．9 研究背景及意义

1．1 0研究内容

第二章 传统加工工艺和现代加工工艺火腿品质的比较

2．1 前言

2．2 材料与仪器

2．2．1 材料

2．2．2 试剂与仪器

2．3 方法

2．2．1 火腿感官评定的比较

2．2．2 理化指标的比较

2．2．3 电子舌对滋味的差异比较

2．2．4 火腿的风味物质测定

2．2．5 数据处理

2．3 结果与分析

2．3．1 成品火腿感官评价结果

2．3．2 理化指标测定结果

2．3．3 电子舌对火腿样品滋味的评价比较

2．3．4 火腿中风味物质的比较

2．4 本章小结

2．5 讨论与分析

第三章 金华火腿传统工艺和现代工艺加工过程的比较

3．1 前言

3．2 材料与仪器

3．2．1 材料、试剂与仪器

3．3 方法

3．3．1 温、湿度的测定

3．3．2 光照强度的测定

3．3．3 NaCl含量测定

3．3．4 水分的测定

3．4 结果与分析

3．4．1 两种工艺加工过程中温、湿度比较

3．4．2 两种工艺加工过程中光照强度的比较

3．4．3 两种工艺过程中火腿含盐量和含水量的比较

3．5 本章小结

3．6 讨论

第四章 金华火腿后熟储藏过程中被膜的抗氧化研究

4．1 前言

4．2 材料与仪器

4．2．1 材料、试剂与仪器

4．3 方法

4．3．1 抗氧化剂对火腿油脂作用的比较

4．3．2 抗氧化剂的复配研究

4．3．3 复合抗氧化剂在火腿加工过程中的应用

4．4 结果与分析

4．4．1 抗氧化剂对火腿油脂作用的比较

4．4．2 抗氧化剂的复配研究

4．4．3 复合抗氧化剂在加工过程中的应用

4．5 本章小结

4．6 讨论

第五章 传统火腿陈腿清理工艺的比较

5．1 前言

5．2 材料与方法

5．2．1 原料

5．3 实验方法

5．3．1 水洗清理方法

5．3．2 火灼清理方法

5．3．3 清理后火腿的感官评价

5．2．4 清理后火腿的理化指标测定

5．4 结果与分析

5．4．1 不同清理方法'AM的感官评价

5．4．2 不同清理方法火腿的理化指标测定结果

5．4．3 不同工艺生产效率比较

5．5 本章小结

第六章 结论与展望

6．1 结论

6．2 展望

参考文献