褐藻胶-鱼肉蛋白质复合凝胶体系流变特性及水分状态的研究

摘要

本文针对鱼糜工业中低值鱼糜凝胶强度较低以及蛋白质变性后失去凝胶特性等问题,提出了褐藻胶-鱼肉蛋白质复合凝胶体系的加工手段,对鱼肉产品的高值化利用提供了有效的思路。同时,对该复合凝胶体系的流变特性及水分状态进行了研究,为其在其他方面的应用提供了理论基础。
　　 1.褐藻胶凝胶为热不可逆型凝胶,其破断强度随着褐藻胶浓度的增大而增大,凹陷度则先增强后降低。褐藻胶的浓度在8％时凝胶强度最强。褐藻胶凝胶线性粘弹性范围为5％。褐藻胶凝胶蠕变回复现象为在应力作用下,应变迅速增大,增大到一定程度,应变变化趋于平缓,并保持在一个稳定的应变。当应力撤销时,应变先是迅速回复,然后出现一段平稳回复,最后有部分不可回复应变。褐藻胶凝胶应力松弛现象为褐藻胶凝胶在应变作用下,应力迅速减小,减小到一定程度,应力变化趋于平缓,经过长时间应变作用并保持有一个稳定的应力。褐藻胶凝胶的频率扫描结果为褐藻胶凝胶的储能模量G'和损耗模量G'变化趋势稳定,较多呈现出固体的特性,有较好的稳定性。
　　 2.添加魔芋胶、卡拉胶、瓜儿豆胶能提高褐藻胶凝胶的破断强度和凹陷度;添加黄原胶对褐藻胶凝胶的破断强度无显著影响,但会使凹陷度降低;添加结冷胶使得褐藻胶凝胶的破断强度和凹陷度均降低。魔芋胶、卡拉胶、瓜儿豆胶添加量的增加使褐藻胶凝胶的凝胶强度呈现出先增加后降低的趋势。当魔芋胶、卡拉胶和瓜儿豆胶添加量分别为4％、5％和4％时,褐藻胶凝胶的凝胶强度达到了最大。而随着结冷胶和黄原胶添加量的增加,褐藻胶凝胶的凝胶强度则不断降低。此外,添加食品胶均能够显著提高褐藻胶凝胶的持水力,但是会使其白度降低。
　　 3.褐藻胶浓度增加时,鱼糜凝胶的破断强度和凹陷度均有所增加,并且具有较高持水力,但褐藻胶浓度增加会使白度降低。在4h内,褐藻胶-鱿鱼鱼糜混合凝胶体系的储能模量G'随时间而不断增加。频率扫描结果显示所有含不同浓度海藻酸钙的混合凝胶的G'均大于G

目录

文摘

英文文摘

第一章 前言

1.1 褐藻胶及褐藻胶凝胶

1.2 冷冻鱼糜工业现状

1.3 褐藻胶与蛋白质体系

1.4 模拟食品研究进展

1.5 食品中水分状态的研究进展

参考文献

第二章 褐藻胶凝胶的制备技术及力学模型的建立

2.1 引言

2.2 原料与设备

2.3 实验方法

2.4 褐藻胶凝胶力学模型的建立

2.5 结果与讨论

2.6 小结

参考文献

第三章 食品胶与褐藻胶协同凝胶作用的研究

3.1 引言

3.2 实验材料和试剂

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.5 小结

参考文献

第四章 褐藻胶-蛋白复合凝胶体系凝胶及流变特性的研究

4.1 引言

4.2 实验材料

4.3 凝胶特性测定方法

4.4 流变特性测定方法

4.5 统计分析方法

4.6 结果与讨论

4.7 小结

参考文献

第五章 褐藻胶凝胶体系温度稳定性的研究

5.1 引言

5.2 材料和仪器

5.3 实验方法

5.4 实验结果与讨论

5.5 小结

参考文献

第六章 褐藻胶-蛋白凝胶体系水分构成的研究

6.1 引言

6.2 实验材料和仪器

6.3 实验方法

6.4 实验结果与讨论

6.5 小结

参考文献

第七章 褐藻胶-鱼肉蛋白质凝胶制品的参数优化模型

7.1 引言

7.2 材料和仪器

7.3 实验方法

7.4 实验结果与讨论

7.5 小结

参考文献

结论

创新

个人简历

发表的学术论文

致谢