湿热处理对硬质小麦加工适应性的影响

摘要

随着人民生活水平的提高，我国优质面包的消费量逐年增加，方便面的消费量更是非常巨大。两者的主要原料为硬质小麦，其因蛋白质含量高、面筋筋力强而主要作为制作优质面包的原料，同时优质方便面中加入适量的硬质小麦面粉可使其适口感大为改善。目前国内品牌优质面包、名牌方便面的原料用硬质小麦主要依赖进口。国产小麦的品质不均匀、加工稳定性差的问题，常使相关的加工业者限用、甚至不用国产小麦而完全使用进口原料。 小麦蛋白质是影响面粉加工品质的重要因素之一。国产硬质小麦中很多品种的蛋白质含量达到了国家优质小麦的要求，然而蛋白质的质量不高，均不如进口的加拿大硬质小麦，无法满足制作优良面包的要求。这在很大程度上限制了国产硬质小麦作为优质面包原料的工业用途。近年来发现，小麦收获后经过适当的处理可以改善蛋白质的质量。 本文采用湿热处理的方法探求改善硬质小麦加工适应性的效果，分析该处理过程中水分、温度、处理时间等物理参数对硬质小麦面粉加工适应性参数的影响。本文研究了湿热处理条件与加工适应性各参数之间的关系，并初步得出湿热处理改善加工适应性的最佳条件，为建立湿热处理改善硬质小麦加工适应性的工艺流程提供了理论基础与参考方法。 研究结果表明： 样品水分的变化对粉质、拉伸参数的影响显著，但是各参数的变化幅度较小。 湿热处理温度对于粉质、拉伸各参数的影响显著。当处理温度合适时，各参数值均有所改善，其中稳定时间的增长最为突出，只有延伸度略有下降，同时峰值粘度也比原样高。若温度过低改善效果不明显，过高则会使面筋蛋白变劣。过高温度处理的样品形成时间、稳定时间、评价值、吸水率均呈下降趋势，说明过高的处理温度使面筋蛋白质的品质下降，破坏了小麦的加工适应性。 湿热处理时间对于粉质、拉伸各参数的影响显著。湿热处理时间适当时，粉质、拉伸各参数均有所改善，糊化参数也相应改善。处理时间过短，各参数值的变化很小，当时间过长时，形成时间、稳定时间、评价值、吸水率、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均大幅下降，软化度涨幅很大，拉伸比远超出了适宜范围。 湿热处理改善硬质小麦加工适应性的适宜条件为：水分20％wb～30％wb，湿热 处理温度60℃～65℃，湿热处理时间1.0h～1.5h。在此条件下处理硬质小麦，能够有效地改善硬质小麦面粉的加工适应性。

目录

文摘

英文文摘

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第一章综述

第二章材料与方法

第三章结果与分析

第四章讨论

第五章结论

第六章展望

参考文献

附录

致谢