茶多酚对淀粉消化的影响研究

摘要

淀粉是人体能量的主要来源，正常人体摄入含淀粉类食物后的血糖反应与淀粉的种类、食物中其它营养成分和淀粉的加工处理方法等因素有关。人体血糖和胰岛素水平与糖尿病以及心血管疾病等慢性疾病的发生密切相关。
　　 本研究通过人体餐后血糖实验证明茶多酚(TP)可以降低餐后血糖反应、降低血糖反应曲线的峰值以及平缓血糖反应曲线，从而得出茶多酚对糖尿病及其并发症防治具有积极作用的结论。然后本研究确定了一种方便快捷的基于淀粉水解进程的体外模拟消化法，并结合此法进行了茶多酚体外影响淀粉消化的研究，发现茶多酚影响淀粉消化与淀粉类底物、茶多酚提取物的浓度及茶多酚单体组成、淀粉消化酶种类以及反应时间等因素有关。以玉米、大米淀粉等5种淀粉和茶多酚提取物为材料，各底物因素中以玉米淀粉为原料的抑制消化的效果最为显著(43.6%)；茶多酚对淀粉消化的抑制作用随着浓度的增加而增强，当茶多酚浓度达到0.6mg/ml时，对玉米淀粉消化的抑制率达到最高值(86.2%)，茶多酚浓度0.02mg/ml为对玉米淀粉的最低有效浓度；各单体因素中以EGC单体的效果最好(22.5%)，但茶多酚类混合物抑制消化的效果要高于各单体；茶多酚类混合物对葡萄糖淀粉酶消化的影响作用小于a-淀粉酶，加入葡萄糖苷酶(AMG)在反应120min测定抑制率，要小于未加AMG条件下的抑制率。
　　 辛烯基琥珀酸淀粉酯是由辛烯基琥珀酸酐(OSA)与淀粉在碱性条件下反应制取的一种具有特殊性质的变性淀粉。本研究根据糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳制取工艺条件制取了玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯，经过湿热处理进一步提高淀粉中慢消化淀粉的含量，得到慢消化淀粉最高含量为43.8%。对所得的慢消化淀粉为底物进行茶多酚影响体外消化实验以及人体血糖反应研究发现，OSA-淀粉能较好地降低血糖峰值及平缓血糖反应曲线，茶多酚能进一步地降低血糖峰值和延缓血糖上升。
　　 茶多酚影响淀粉消化作用的主要机制是通过抑制a-淀粉酶和葡萄糖苷酶来实现的。茶多酚体外影响淀粉消化与人体血糖反应的的结果都反映了茶多酚具有使淀粉慢消化，平缓淀粉餐后血糖曲线和降低食物GI值的作用。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

1.1 茶多酚概述

1.1.1 茶多酚的组成成分及理化性质

1.1.2 茶多酚的安全性

1.1.3 茶多酚的代谢途径

1.1.4 茶多酚的生理活性功能及其应用

1.2 淀粉的结构与性质概述

1.2.1 淀粉的分子结构及各种淀粉的理化性质

1.2.2 淀粉的消化吸收及消化性分类

1.2.3 慢消化淀粉的制备方法

1.3 食物血糖生成指数(Glycemic index)定义的提出及意义

1.3.1 血糖生成指数的定义

1.3.2 血糖指数提出的意义

1.4 淀粉酶概述

1.5 国内外研究现状及立题意义

1.5.1 国内外研究现状

1.5.2 立题意义

1.6 主要研究内容

第二章 茶多酚对食物餐后血糖反应的影响

2.1 引言

2.2 血糖反应试验对象与器材

2.2.1 研究对象

2.2.2 实验材料

2.2.3 实验仪器

2.3 试验方法

2.3.1 茶多酚提取物样品主要成分分析

2.3.2 血糖反应曲线的建立

2.3.3 食物餐后血糖指数(GI值)的计算

2.4 试验结果

2.4.1 茶多酚提取物HPLC分析结果

2.4.2 含淀粉类食物的餐后血糖反应曲线

2.4.3 受试物GI值的计算

2.5 本章小结

第三章 茶多酚提取物对淀粉消化作用的影响

3.1 引言

3.2 材料和仪器

3.2.1 材料

3.2.2 试验仪器

3.3 试验方法

3.3.1 样品消化速度指标的计算[63]

3.3.2 体外模拟茶多酚对淀粉消化影响的单因素试验

3.3.3 茶多酚对玉米淀粉体外模拟消化影响的多因素正交试验

3.3.4 茶多酚抑制淀粉消化最大有效浓度测定

3.3.5 酶水解条件的验证

3.4 实验结果

3.4.1 标准曲线

3.4.2 不同底物下TP对两种淀粉酶作用的影响比较

3.4.3 茶多酚类提取物浓度对α—淀粉酶的影响试验

3.4.4 茶多酚类单体与混合物抑制淀粉消化效果的比较

3.4.5 茶多酚单体两两组合对淀粉消化的影响结果

3.4.6 茶多酚影响淀粉消化酶正交试验结果

3.4.7 茶多酚影响淀粉消化酶最大有效浓度测定

3.4.8 酶法的验证

3.5 本章小结

第匹章 淀粉慢消化与茶多酚影响淀粉消化机制的初步探讨

4.1 引言

4.2 实验材料与仪器

4.2.1 实验材料

4.2.2 实验仪器

4.3 实验方法

4.3.1 辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备

4.3.2 取代度的测定

4.3.3 原淀粉与改性淀粉在茶多酚影响下体外消化试验

4.3.4 体外消化性的测定

4.3.5 相应浓度茶多酚溶液OD值的测定

4.3.6 底物与茶多酚影响淀粉体外消化的关系研究

4.3.7 酶反应动力学研究

4.4 实验结果与讨论

4.4.1 优化的酯化条件下产品取代度的测定结果

4.4.2 原淀粉与改性淀粉在茶多酚影响下体外消化试验：

4.4.3 原淀粉与改性淀粉在茶多酚影响消化前后RDS，SDS，RS含量测定

4.4.4 相应浓度茶多酚溶液OD值

4.4.5 底物与茶多酚影响淀粉体外消化的关系

4.4.6 酶反应动力学研究

4.5 本章小结

第五章 主要结论与展望

5.1 主要结论

5.2 问题与展望

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文