三种天然色素花色苷组成、辅色作用及与蛋白质相互作用的研究

摘要

本实验选取了黑米色素、红树莓色素、甘蓝红色素三种天然花色苷类色素作为研究对象，通过pH示差法和LC-MS方法分析了三种天然色素的花色苷含量和组成成分;紫外-可见分光光度计和CIELab色彩空间法定量和定性的研究单宁酸对三种天然色素的辅色作用;紫外光谱、荧光光谱、圆二色谱和红外光谱法初步探讨了三种天然花色苷类色素与牛血清蛋白的相互作用，研究了蛋白质的二级结构变化和相互作用机制，为天然色素在食品加工与医疗保健行业中的应用提供理论依据。本研究主要内容包括：
　　⑴三种天然色素中花色苷含量与组成成分分析。通过pH示差法测定黑米色素、红树莓色素和甘蓝红色素中的花色苷含量分别为23.9％、26.3％和12.3％。红树莓色素的花色苷含量最高、黑米色素次之，甘蓝红色素的含量最少;LC-MS结果显示红树莓色素和黑米色素的花色苷种类较为单一，主要为矢车菊-3-葡萄糖苷，而甘蓝红色素的花色苷种类较为复杂，但主要是酰化的花色苷单体，有矢车菊素-3-芥子酸酰化槐糖-5-葡萄糖苷、矢车菊色素-3-香豆酸酰化槐糖-5-葡萄糖苷、矢车菊素-3-（6

目录

声明

摘要

第一章 前言

1．1 花色苷简介

1．1．1 红树莓色素的研究进展

1．1．2 黑米色素的研究进展

1．1．3 甘蓝红色素的研究进展

1．2 花色苷的稳定性以及辅色作用

1．2．1 花色苷的稳定性

1．2．2 辅色作用

1．3 花色苷与蛋白质相互作用

1．3．1 牛血清蛋白的结构与功能

1．3．2 小分子物质与蛋白质相互作用的研究方法

1．4 本论文研究内容及意义

1．4．1 研究目的与意义

1．4．2 研究内容

第二章 三种天然色素的花色素苷含量测定与成分分析

2．1 材料与方法

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验方法

2．2 结果与分析

2．2．1 三种天然色素的花色苷含量

2．2．2 三种天然色素的质谱分析

2．3 本章小结

第三章 三种天然色素的辅色作用研究

3．1 材料与方法

3．1．1 实验材料

3．1．2 实验方法

3．2 结果与分析

3．2．1 不同摩尔比的单宁酸对三种天然色素的辅色效果

3．2．2 pH对辅色作用的影响

3．3 本章小结

第四章 三种天然色素与牛血清蛋白的相互作用研究

4．1 材料与方法

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验方法

4．2 结果与分析

4．2．1 三种天然色素与牛血清蛋白相互作用的紫外吸收光谱分析

4．2．2 三种天然色素与牛血清蛋白相互作用的荧光光谱光谱分析

4．2．3 三种天然色素与牛血清蛋白相互作用的圆二色谱分析

4．2．4 三种天然色素与牛血清蛋白相互作用的红外图谱分析

4．3 本章小结

第五章 结论与展望

5．1 结论

5．2 创新点与不足

5．3 展望

参考文献

致谢

硕士期间发表的成果