柑普茶主要化学成分分析及制备工艺研究

摘要

柑普茶是以茶枝柑皮与陈年普洱熟茶为原料加工而成的一种茶，其中干燥和陈化是柑普茶制作过程中的2个重要环节，目前关于柑普茶的化学成分和加工工艺方面的研究较少。研究柑普茶的功效成分，能为其品质鉴别提供理论参考，探究柑普茶的干燥条件和加速柑普茶陈化的方法既能保证柑普茶的品质又能缩短柑普茶的生产周期，降低其生产成本。
　　试验以5种不同的柑普茶为原料，测定了与柑普茶品质相关的化学成分的含量，比较不同柑普茶之间化学成分的差异；以新会柑和云南普洱为原料，自制柑普茶，通过比较晒干、真空冷冻干燥和热风干燥条件下的干燥效率、柑普茶表面的颜色变化、微观受损情况、硬度和复水性，得出最适的干燥条件；用超声波处理柑普茶，以橙皮苷含量为指标，通过响应面优化试验，得出了超声波加速柑普茶陈化的最优条件。主要研究结果如下：
　　（1）分析与柑普茶品质相关的主要化学成分的含量。结果表明，5种柑普茶的化学成分的含量存在较大差别，如柑普茶中茶多酚的含量在5％-7%之间，水浸出物的含量在31%-39%之间，其品质受原料的影响较大，还可能与生产工艺及工艺流程中关键技术参数的控制有关；不同柑普茶的挥发性成分种类基本一致，各成分的相对含量存在差别，柑普茶的挥发性成分主要来自外皮（茶枝柑皮），且多具有香气，保留有普洱茶的特征香气，使得柑普茶既具有来自茶枝柑的果香味又具有来自普洱茶的陈香，形成了特殊的香气特征。
　　（2）利用不同干燥方法干燥自制的柑普茶，选取柑皮颜色与结构性能作为柑普茶品质指标，研究不同干燥条件对柑普茶品质的影响。结果表明，在晒干、真空冷冻干燥、热风干燥3种干燥方式中，真空冷冻干燥的样品色泽变化最小，样品颜色偏绿（－a*）偏黄（＋b*），样品微观结构的完整度最高，受破坏度小，柑皮的复水比最高，复水最快，样品的硬度最小，干燥所用时间较长；晒干产品的微观结构完好，受损小，复水比高，硬度比真空冻干样品大，样品颜色变化较大，样品颜色偏红（＋a*），干制时间过长，过程易受天气状况的影响；热风干燥中样品的干燥时间随干燥温度的增加而减少，硬度、复水比随干燥温度的增加而增加，样品的微观受损情况随温度的升高而减小，随干燥温度的升高色泽的变化呈减少趋势；热风90℃条件下干燥的产品表面色泽变化小，硬度大，复水性好，样品受损程度小，干燥所用时间最短，结合实际生产的可行性，可选做柑普茶干燥的条件。
　　（3）利用超声波处理柑普茶，以橙皮苷含量为指标，得到橙皮苷的提取量（Y）与超声时间（A）、超声频率（B）以及超声介质的温度（C）三因素之间的二次多元回归方程为：Y（ mg/g）=20.50-1.98A+0.89B-2.31C-0.76AB-2.58AC+0.56BC-1.54 A2+2.08B2-1.94C2；
　　超声时间、超声温度以及超声时间和超声温度的交互作用对响应值的影响显著，三个因素对橙皮苷含量作用的大小为超声介质温度＞超声处理的时间＞超声波频率；柑普茶超声处理的最优工艺条件为超声时间10 min，超声频率29 kHz，超声温度47℃，通过验证试验测得的橙皮苷的含量与模型预测值之间差异性不显著，说明响应面优化的工艺条件可靠。

目录

声明

第一章绪论

1柑普茶

1.1茶枝柑

1.2普洱茶

1.3柑普茶加工工艺

2茶叶的陈化和超声陈化技术

2.1茶叶陈化

2.2超声技术

3.1研究背景和意义

3.2研究内容

第二章柑普茶化学成分分析

1.1试验材料

1.2主要试剂

1.3主要仪器

1.4试验方法

2结果与分析

2.1不同柑普茶水浸出物含量比较

2.2不同柑普咖啡碱含量比较

2.3不同柑普茶多酚含量比较

2.4不同柑普茶黄酮含量比较

2.5不同柑普茶挥发性成分比较

3本章小结

第三章柑普茶干燥方法的研究

1.1试验材料

1.2主要仪器

1.3试验方法

2结果与分析

2.1不同干燥条件下柑普茶的干燥效率

2.2不同干燥条件对柑普茶外观颜色的影响

2.3不同干燥条件对柑普茶外部硬度的影响

2.4不同干燥条件对柑普茶柑皮微观结构的影响

2.5不同干燥条件对柑普茶柑皮复水性的影响

3本章小结

第四章柑普茶超声陈化工艺研究

1.1试验材料

1.2主要试剂

1.3试验仪器

1.4试验方法

2结果与分析

2.1单因素试验结果

2.2响应面试验结果

3本章小结

全文结论

参考文献

附录

致谢