啤酒酵母菌抽提物的研究

摘要

我国是一个啤酒生产和消费大国，年产啤酒3500多万吨，产生啤酒废酵母泥约70万吨。作为啤酒生产的下脚料——啤酒废酵母泥含有丰富的营养物质，但是在国内大多数啤酒生产厂家没有对啤酒废酵母泥进行充分利用，而是作为废弃物直接排放掉或者只进行了附加值很低的利用。这样不仅造成资源浪费而且污染环境。 本文以啤酒废酵母为原料提取酵母菌抽提物，需先将酵母细胞破壁。酵母细胞破壁的方法有很多，我们在兼顾食品安全的基础上主要研究了几种可行的酵母细胞破壁方法及其最佳破壁条件。 先后采用啤酒废酵母细胞自溶破壁、加木瓜蛋白酶水解破壁、加中性蛋白酶水解破壁、加β-葡聚糖酶水解破壁，将菌体内的高分子物质分解成小分子可溶性物质。再通过测定经4种方法处理后的酵母抽提液中蛋白质溶出率和α-氨基氮含量，确定最佳破壁方法及条件。 结果发现：β-葡聚糖酶溶解啤酒废酵母细胞效果最好，其最佳作用条件为：温度55℃，pH5.5；加酶量0.4％，时间32h；经过NaHCO<,3>脱苦处理的产品为淡黄色粉末，口感好，鲜味浓郁，有独特的肉香味[NaHCO<,3>用量为0.5％(以干重计)]。

目录

文摘

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声明

第1章前言

1.1酵母菌概述

1.2啤酒废酵母

1.2.1啤酒酵母概述

1.2.2啤酒废酵母的营养价值

1.2.3啤酒废酵母泥的综合利用

1.3酵母菌抽提物概述

1.4酵母菌抽提物的特性

1.4.1酵母菌抽提物的调味特性

1.4.2酵母菌抽提物的营养特性

1.5酵母菌抽提物的作用原理

1.5.1氨基酸、核苷酸的鲜味作用

1.5.2呈味物质之间的相互作用

1.5.3美拉德(Mailland)反应

1.6酵母菌抽提物的应用

1.6.1在食品工业中的应用

1.6.2在烹饪中的应用

1.7酵母菌抽提物在研制与应用方面的新进展

1.8国内外同类课题研究现状及发展趋势

1.9本研究的目的与意义

第2章材料与方法

2.1材料与试剂

2.2主要仪器和设备

2.3测定方法

2.4实验方法

2.4.1工艺流程

2.4.2洗涤、过筛、分离

2.4.3预处理

2.4.4添加自溶促进剂

2.4.5啤酒废酵母溶解条件的确定

2.4.6加热灭酶

2.4.7离心分离

2.4.8浓缩干燥

2.4.9产品比较

第3章结果与讨论

3.1经洗涤、离心分离后的泥状酵母的检测结果

3.2预处理对酵母菌抽提物的影响

3.3自溶促进剂(NaCl)的添加量对酵母菌抽提物的影响

3.4啤酒废酵母溶解条件的确定

3.4.1啤酒废酵母自溶条件的确定

3.4.2木瓜蛋白酶对溶解啤酒废酵母影响条件的确定

3.4.3中性蛋白酶对溶解啤酒废酵母影响条件的确定

3.4.4β-葡聚糖酶对溶解啤酒废酵母影响条件的确定

3.5产品比较

结论

参考文献

致谢