低热量功能性油脂的制备与检测

摘要

大豆油是营养价值很高的优良食用油，为人体提供必需的脂肪酸和能量，并能赋予食物良好的风味和口感，因此，深受人们的喜爱。但是，伴随着人们生活水平的提高以及肥胖、糖尿病等慢性疾病的高发，油脂的高能量与健康的关系受到了关注。大量的研究表明，过高能量的油脂不利于机体健康。于是，人们更希望食用低热量功能性油脂，以达到“吃出健康”的目的。因此，新型低热量功能性油脂受到了广大消费者的青睐，其产品有了巨大的发展空间。 本文主要以大豆油为反应原料，采用无溶剂体系，酶法制取低热量功能性油脂。其研究结果如下: 1.在无溶剂体系条件下，应用1，3固定化脂肪酶Lipozyme RM IM制取低热量功能性油脂的最佳工艺条件:酶解温度为65.0℃，酶解时间为8.8h，酶添加量为8.4％，底物摩尔比为3.3∶1，在此工艺条件下丙酸插入率最高，达到15.12％。其中关键因素-固定化脂肪酶LipozymeRM IM的酶活力在实验中稳定，在重复实验8次时，酶的催化活力仍可保持91％，丙酸插入率达到13.15％。 2.制备的低热量功能性油脂的透明度、气味、滋味指标与大豆油相同，为澄清透明、无味、口感好;折光指数、比重、酸值、过氧化值指标与大豆油相近，分别为1.485、0.934、0.12 mg KOH/g、2.26mmol/Kg;但色泽指标不同，低热量功能性油脂为R10Y20，大豆油为R1.0Y20;烟点为209℃，低于大豆油;水分及挥发物为0.04％，高于大豆油;碘值为115gI2/100g，低于大豆油;皂化值为258mgKOH/g，高于大豆油。该油脂在做凉拌制菜品时，在外观（色泽、杂质）方面，菜系的表面有油的光亮，但色泽偏深，无杂质;气味方面，具有大豆油脂固有的油香味，无异味;口感（滋味、润滑度）方面，滑润、口感良好，与大豆油没有明显差别。 3.研究发现，低热量功能性油脂热值最低为31.67MJ/kg，相对于原大豆油39.96MJ/kg的热值，降低了约20.7％。经测定C16∶0、C18∶0、C20∶0和C22∶0的含量均有不同程度的降低，但降低幅度不明显。而C18∶1由原来的20.08％下降为15.58％，C18∶2由原来的53.27％下降为45.53％，C18∶3由原来的8.7％下降为7.42％，变化幅度明显。 4低热量功能性油脂与大豆油相比储存稳定性较好，并且3种抗氧化剂对低热量功能性油脂的抗氧化效果依次为:TBHQ＞BHT＞BHA，可见，抗氧化剂TBHQ比较适合低热量功能性油脂。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 低热量功能性油脂概述

1．1．1 食用大豆油脂性质和功能

1．1．2 低热量功能性油脂的概念及分类

1．1．3 低热量功能性油脂在体内的代谢

1．1．4 低热量功能性油脂的功能特性

1．1．5 低热量功能性油脂的应用

1．2 低热量功能性油脂的生产

1．2．1 低热量功能性油脂制备的条件

1．2．2 低热量功能性油脂制备的方法

1．2．3 生产用脂肪酶

1．3 低热量功能性油脂的脂肪酸组成及分析

1．3．1 脂肪酸组成及分类特点

1．3．2 脂肪酸的分析与检测

1．4 低热量功能性油脂的市场需求和研究现状

1．4．1 低热量功能性油脂的市场需求

1．4．2 低热量功能性油脂国外研究现状

1．4．3 低热量功能性油脂国内研究现状

1．5 本研究的目的与意义

1．6 课题研究的主要内容

2 材料与方法

2．1 实验材料与设备

2．1．1 原料与主要试剂

2．1．2 主要仪器设备

2．2 实验方法

2．2．1 实验技术路线图

2．2．2 脂肪酶活力测定

2．2．3 低热量功能性油脂的制备及纯化

2．2．4 低热量功能性油脂原料的选择

2．2．5 无溶剂体系条件下制取低热量功能性油脂的研究

2．2．6 低热量功能性油脂工艺条件的优化

2．3 分析方法

2．3．1 酶操作稳定性的测定

2．3．2 大豆油与低热量功能性油脂常规指标分析

2．3．3 大豆油与低热量功能性油脂脂肪酸组成分析

2．3．4 低热量功能性油脂热分析

2．3．5 低热量功能性油脂储藏稳定性的分析

2．3．6 低热量功能性油脂的感官评分

3 结果与分析

3．1 低热量功能性油脂原料的选择

3．1．1 酰基供体-短链脂肪酸的选择

3．1．2 脂肪酶的选择

3．2 无溶剂体系条件下制取低热量功能性油脂的研究

3．2．1 温度对酶解反应的影响

3．2．2 时间对酶解反应的影响

3．2．3 酶添加量对酶解反应的影响

3．2．4 底物摩尔比对酶解反应的影响

3．2．5 工艺条件的优化

3．3 酶操作稳定性测定

3．4 低热量功能性油脂常规指标分析

3．4．1 低热量功能性油脂感官评价

3．4．2 低热量功能性油脂物理特性

3．4．3 低热量功能性油脂化学指标

3．5 大豆油与低热量功能性油脂的气相色谱图

3．5．1 大豆油的气相色谱图及脂肪酸组成

3．5．2 低热量功能性油脂的气相色谱图及脂肪酸组成

3．5．3 低热量功能性油脂与大豆油主要脂肪酸组成比较

3．5．4 低热量功能性油脂的热分析

3．5．5 储存时间对低热量功能性油脂过氧化值含量的影响

3．5．6 储存时间对低热量功能性油脂酸值含量的影响

3．5．7 不同抗氧化剂对低热量功能性油脂氧化稳定性的影响

3．6 低热量功能性油脂应用的感官评价分析

3．6．1 黄豆芽拌粉丝中低热量功能性油脂的感官评价

3．6．2 蓑衣黄瓜中低热量功能性油脂的感官评价

4 讨论

4．1 低热量功能性油脂制备原料的选择

4．2 低热量功能性油脂的制备条件

4．3 低热量功能性油脂的纯化方法

4．4 对制备低热量功能性油脂的分析

5 结论

致谢

参考文献

附录

攻读硕士学位期间发表学术论文