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第1章文献综述
1.丙烯酰胺化学性质
2.丙烯酰胺的毒性
3.丙烯酰胺的代谢
4.丙烯酰胺对人体的危害
5.食品中丙烯酰胺的检测方法
6.丙烯酰胺危险性评估
7.食品中丙烯酰胺的形成
8.丙烯酰胺形成的影响因素以及控制措施
8.1温度
8.2加热介质(油)
8.3食品添加剂
8.4加工方式
第2章绪论
2.1研究目的和意义
2.2研究内容
第3章实验材料和方法
3.1主要实验材料
3.2主要实验仪器及设备
3.3主要实验试剂
3.4实验方法
3.4.1研究对象的选定
3.4.2市售部分食品中丙烯酰胺含量的测定
3.4.3样品原料中还原糖和氨基酸总量的测定
3.4.4加工条件的改变对油条中丙烯酰胺含量的影响
3.4.5以氨基酸、还原糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系
3.4.6油条加工过程中几种食品添加剂对丙烯酰胺含量的影响
第4章研究结果与分析
4.1部分市售食品中丙烯酰胺的含量
4.1.1丙烯酰胺标准曲线的绘制
4.1.2方法的误差分析
4.1.3油条样品中丙烯酰胺含量的测定
4.2加工条件对丙烯酰胺含量的影响
4.2.1油温及油炸时间对丙烯酰胺含量的影响
4.2.2油的种类对丙烯酰胺含量的影响
4.3以氨基酸、还原糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系
4.4油条加工过程中几种食品添加剂后对丙烯酰胺含量的影响
4.4.1酵母及泡打粉对丙烯酰胺含量的影响
4.4.2柠檬酸对丙烯酰胺含量的影响
4.4.3抗氧化剂对丙烯酰胺含量的影响
4.4.4糖对丙烯酰胺含量的影响
4.4.5明胶对丙烯酰胺含量的影响
4.4.6pH对丙烯酰胺含量的影响
第5章结果讨论与建议
5.1结果讨论
5.1.1丙烯酰胺的检测方法
5.1.2油温、油炸时间以及油的种类对样品中丙烯酰胺含量的影响
5.1.3以氨基酸、还原糖在高温下反应建立丙烯酰胺产生的模拟体系
5.1.4添加几种食品添加剂后对样品中丙烯酰胺含量的影响
5.2建议
参考文献
致谢
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