历史时期中国豆腐的生产发展与地域空间分布

摘要

历史时期豆腐的生产发展在中国饮食文化史上占据着重要的地位，豆腐的生产发展和空间分布研究也属于历史地理研究的范畴。豆腐自西汉时期产生以来到清代末年，历经了两千多年的发展历史，其生产已经遍布了历史时期中国的广大地域空间。在历史上，豆腐产生于今安徽省淮南市，经过汉代、明代和清代三个时期的逐步发展，逐渐形成了以皖西、豫东、鲁西为核心的豆腐中心区——“鲁豫皖豆腐生产三角发源地”。从宋代开始，豆腐生产开始从这个豆腐生产核心区向各个区域大规模的传播。豆腐生产向各个地区发展传播的具体情况是：西汉至宋代，向华东地区传播；东汉至宋代，向华北地区传播，宋代至明代，向南方地区传播；元代至清代，向东北地区传播，明代至清代，向西北地区传播。各地区在各自传播的主要年限之外，在其余各时期也存在着豆腐生产传播的现象。从豆腐生产的传播路径上来说，可以分为三条路径：南传路线、北传路线和西传路线。南传路线主要是指宋代时豆腐生产从发源地带向南方地区传播；北传路线主要是指元明时期豆腐生产从发源地带向东北地区传播；西传路线主要是指汉唐宋时期豆腐生产从发源地带向华北地区传播和明清时期在这条线上继续向西北地区传播。这三条路线共同促进了豆腐生产在历史时期的中国的空间发展。在豆腐生产传播过程中，除了社会经济的发展，北民南迁、少数民族内迁、移民实边和民族融合等因素，也是促进豆腐生产快速、跨区域传播的一些特殊原因。从时空分布上来说，豆腐生产从汉代开始逐渐在华东地区和华北地区分布开来；唐宋时期，豆腐生产逐渐在南方地区和华东地区再一次扩展；元明时期，豆腐生产开始出现在了东北地区；明清时期，豆腐生产也逐渐发展到了西北地区。其中，宋代和清代是豆腐生产较快发展的时期，宋代时期发展较快的是南方地区的豆腐生产，清代时期是腐生产在全国各地快速发展的时期。所以，从空间上来看，豆腐生产总体上呈现出遍布各个地区、各个地方的态势，但也呈现出“东多西少”、“南多北少”的地区差异。究其原因，是各地区的民族存在着不同的生产生活习惯。中国历史上存在着传统的农耕区和畜牧区，这两大经济区的人民在生产和生活方式上存在着根本区别，也是历史时期豆腐生产在空间分布上的重要影响因素。从制作工艺上看，豆腐生产在泡豆和点浆上存在着一定的差异。因泡豆的时长与水温有关。所以，在泡豆时长上，不同地区和不同季节存在着一定的差异。在点浆上，豆腐产生之初，使用的凝固剂是盐卤，从明代开始出现了以石膏点豆腐的记载，从而在历史上形成了北方以盐卤点豆腐为主，南方以石膏点豆腐为主的现象。一些特殊地区还存在着交叉使用点浆剂的现象，如四川、湖南、湖北和江淮一点使用山矾叶；山西使用醋酸或醋淀；浙江、陕西使用酸浆；贵州、川南等地使用硫酸镁（硫苦、苦盐）等。不同的制作工艺也形成了不同的豆腐生产区，“南、北豆腐”两个豆腐生产区初步形成于明代时期。
　　豆腐生产丰富了古代先民的饮食生活，并逐渐形成了豆腐饮食文化。在豆腐生产发展的过程中，从宋代开始各种豆腐制品不断推陈出新，多种豆腐制品出现在人们的餐桌上，各地区在豆腐菜品的烹饪方式上也形成了不同的特色。豆腐在养生、医药和日常生活方面的价值从宋代开始就逐渐被人们发现，尤其是豆腐在医药治病方面的价值，在明清时期人们已经有了较多的认识。豆腐在明清时期已经成为人们食药双用的食品，在豆腐食用的方式上在各地也各有特色，逐渐形成了各具特色的豆腐饮食文化。

目录

封面

声明

目录

中文摘要

英文摘要

绪论

一.选题意义

二.研究现状

三.相关概念界定

四.研究方法

五.研究重点、难点与创新点

六.预期目标

第一章 豆腐的产生

一.豆腐产生的材料

二 .豆腐的创造者及其产生时间

三 .豆腐制作工艺

第二章 豆腐生产在各区域的生产发展状况

1.华东地区（西汉——宋代）

2.华北地区（东汉——宋代）

3.南方地区（宋代——明代）

4.东北地区（元代——清代）

5.西北地区（明代——清代）

第三章 豆腐生产的地域空间分布状况及差异分析

一.豆腐生产的起源地域和总体分布状况

二 .豆腐生产的空间传播路线

三 .豆腐生产技术、食用方法的地区差异

第三章 豆腐生产空间发展的影响机制

一 .豆腐生产形成空间差异的自然原因和社会原因

二 .豆腐生产对社会生活的影响

结语

参考文献

后记