高温处理对商业鱼糜凝胶及其复合凝胶性质的影响

摘要

休闲鱼糜食品是鱼糜制品生产加工的重要发展方向，本文以AB级商业鱼糜为研究对象，研究了商业鱼糜在经过105℃～125℃热处理后，鱼糜凝胶质构，持水性，白度等产品性质的变化。在此基础上，研究了木薯醋酸酯变性淀粉，小麦蛋白，以及复配食品胶对高温处理鱼糜凝胶产品性质的影响。以期为休闲鱼糜食品的生产加工提供一定技术支持。
　　主要研究内容及结果如下：
　　对经过二段式加热成型的鱼糜凝胶分别以105℃，110℃，115℃，120℃，125℃进行高温处理，热处理时间15 min，模拟生产加工中的反压高温灭菌。测定鱼糜凝胶的相关产品性质（质构性质，持水性质，白度，折断性）及凝胶内部蛋白质的变化。结果表示，随着热处理温度的上升，鱼糜凝胶硬度，内聚性，持水性质，白度有一定程度的下降。当热处理温度高于115℃时，鱼糜凝胶的产品性质下降。SDS-PAGE实验结果表示肌球蛋白重链（MHC）在高于115℃的处理后几乎全部降解。侧面证明在经过热处理后鱼糜凝胶内部的三维网状结构遭到了严重的破坏。
　　基于对经过高温处理的空白鱼糜凝胶性质的研究。向鱼糜擂溃过程中添加不同的辅料，进行单因素实验研究不同浓度的辅料对高温处理鱼糜凝胶性质的影响。测定不同木薯淀粉添加量（1％，2%，3%，4%，5%），不同小麦淀粉添加量（1%，2%，3%，4%，5%），以及0.8%复配食品胶（卡拉胶：魔芋胶：刺槐豆胶=4.5:4.5:1）制得的复合鱼糜凝胶在经过高温处理后质构性质，持水性，白度等产品性质与空白组比较的变化情况。
　　研究结果表示，木薯-鱼糜凝胶，小麦蛋白-鱼糜凝胶，食品胶-鱼糜凝胶随着热处理温度的升高，复合鱼糜凝胶的硬度，持水性和白度仍有下降，但下降幅度显著的低于空白鱼糜凝胶。说明木薯醋酸酯变性淀粉，小麦蛋白，均能在一定程度上抑制高温处理带来的鱼糜凝胶的劣化。木薯淀粉的添加量为4%，小麦蛋白添加量为5%时，复合鱼糜凝胶受高温处理产生的劣化程度最低。复配食品胶提高了鱼糜凝胶的保水能力，优化了热处理鱼糜凝胶的质构性质——主要体现在凝胶硬度的上升以及可折断性的降低。
　　以复合鱼糜凝胶的质构，持水性，白度作为响应值，在单因素实验的基础上，利用响应面法优化热处理鱼糜凝胶的性质。结果表示当热处理温度为114℃，木薯淀粉添加量为4%，小麦蛋白添加量为6.9%，食品胶添加量为0.6%时，复合鱼糜凝胶的硬度，黏度，持水性和白度能够达到综合最优水平。验证实验说明，响应面分析结果可靠。