凍結温度下における生ィヒ学的代謝を利用した冷凍クジラ肉の品質改善について

摘要

哺乳動物は魚類に比べ死後硬直の発生が著しく遅い. そのため家畜肉は死後硬直を解除させ，呈味成分を増加 させる熟成工程を経て食肉に転換される.一方，同じ哺 乳動物であるクジラでは家畜肉とは状況が大きく異なる. 市場に流通している凍結クジラ肉の殆どは死後硬直前の 段階で冷凍保管されたものであり,不適切な解凍を行うrnと解直を起こレ多量のドリップが発生して食味が 低下する.当研究室は，解7細直の防止に焦点を当て， 特定のき帯で保管することによりATP含量が減少レ 解凍ドリップを低下できることを確誋した.興味深いrnことに，魚類ではこの温度帯で保管すると解糖系代謝にrn関するNADが減少し，pHが低下しないことが明らかと なっている.