多要因による食品の日持ちと殺菌の数学的解析法について

摘要

日持は温度，pH，水分活性などが関与する。菌は 温度やｐH で増殖するが、ある値から減少（殺菌）に 至る。日持がｐH、Aw の級数とし、Cl.boturinum 等の 反転温度、反転ｐH を数学的に類推した。殺菌は日 持の逆であり、低ｐH での殺菌条件も類推できる。