茶—粮复合发酵体系茶叶发酵行为研究

摘要

在传统半固态发酵酿酒工艺基础上,建立茶—粮复合发酵体系,研究茶叶影响发酵过程的各种因素.相比纯粮发酵基质,茶-粮复合发酵体系酵母菌较早出现衰亡期,可能与茶多酚的抑菌作用有关;随着发酵的进行,发酵液酒精度逐渐增加,pH值和可溶性固形物含量随发酵的进行而下降;还原糖的含量在24h前呈上升趋势;发酵液中儿茶素含量呈下降趋势,在12～24h下降趋势最为明显,36h后趋于平稳.研究结果表明在茶-粮复合发酵基质中，酵母的生长曲线呈现典型的迟滞期、对数生长期和衰亡期。茶-粮复合发酵基质中发酵液的pH值变化趋势与纯粮发酵基质基本一致。茶-粮复合发酵基质酒精度和可溶性固形物变化趋势基本与纯粮基质一致，但茶叶的加人为发酵液引入了较高浓度的茶多酚及其他茶叶生物活性物质，对酵母菌会产生一定程度的抑制，导致酵母菌对发酵性糖的利用度下降，最终发酵酒精度较低，还原糖含量较高。