玉米油脱臭条件对三氯丙醇酯和缩水甘油酯影响的研究

摘要

本试验以玉米油为原料,研究水蒸气蒸馏脱臭过程以及脱臭条件对油脂中三氯丙醇酯和缩水甘油酯生成的影响.结果表明:脱臭过程能造成三氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的大幅升高,脱臭温度越高、脱臭时间越长、三氯丙醇酯和缩水甘油酯的增加量越大,其中脱臭温度比脱臭时间对二者生成的影响更大.在脱臭温度不超过230°C时,60～120min的脱臭时间,三氯丙醇酯含量仅增加了0.047～2.581mg/kg,缩水甘油酯含量仅增加了0.3～3.883mg/kg,当脱臭温度达到250°C时,即使脱臭时间有为60min,三氯丙醇酯和缩水甘油酯含量均显著升高了5.039mg/kg和8.354mg/kg,尤其在270°C、120min的极限脱臭条件下,三氯丙醇酯和缩水甘油酯含量更是分别上升至13.004mg/kg和34.864mg/kg,达到待脱臭油脂中含量的4倍和15倍左右.为防范和控制油脂脱臭过程三氯丙醇酯和缩水甘油酯的生成,降低脱臭温度是非常必要的.