稻谷和玉米籽粒干物质玻璃化转变温度的研究

摘要

谷物淀粉分子结构中半晶体部分随储藏时间发生晶体化的程度,主要取决于储藏温度与特定淀粉分子的玻璃化转变温度之间的差值.本文依据实测的稻谷和玉米玻璃化转变温度(Tg)与干基小数含水率M的数据组,假定谷物籽粒由水分和干物质两部分组成,依据水的玻璃化转变温度Tgw=-135°C,采用方程Tg=-135M+kTgs/M+k和非线性回归分析拟合常数k和干物质的玻璃转变温度(Tgs).对脱壳形态的干燥稻谷样品测定Tgs为(63.43±7.57)°C,类似文献报道解析值(61.10±11.07)°C.对调质的稻谷,以带壳形态测定Tgs为(62.65±4.05)°C,脱壳形态Tgs为(69.35±0.39)°C,糙米形态Tgs为(62.51±6.24)°C.调质的黄玉米Tgs为(60.10±6.43)°C,白玉米Tgs为(55.09±6.96)°C.当含水率14.5％的稻谷储藏在20°C,其最低玻璃化转变温度为37.5～38.4°C,有利于保持新鲜度.