普洱熟茶后发酵过程细菌多样性的16S rRNA基因文库研究

摘要

普洱熟茶是云南地理标志产品,微生物在其品质形成中起着关键作用,但已有基于纯培养的研究未能完全揭示普洱熟茶发酵过程微生物群落结构与变化,尤其是对发酵过程细菌的种类研究较少.本文应用16S RNA基因文库技术,研究了1次普洱熟茶发酵过程细菌群落的结构与动态变化.建立了发酵原料(LD-0)、5天(LD-5)、10天(LD-10)、15天(LD-15)和20天(LD-20)发酵样品的5个克隆文库,每个文库挑选克隆子测序分别获得115-174序列,共747个序列.经分析按97％的相似性,每个文库分别归于4-20单一的可操作的分类学单位(OTUs).经序RDP Naive Bayesian rRNA Classifier Version 2.5检索Ribosomal Database Project鉴定发现这些OTUs属于Actinobacteria,Bacteroidetes,Firmicutes and Proteobacteria 4个门,进一步分为Alcaligenaceae,Bacillaceae,Enterobacteriaceae等10个纲.Enterobacteriaceae是原料、5天发酵样和10天发酵样的优势菌;随着发酵进行,温度升高为40–60oC,Bacillaceae成为优势菌.有趣的是我们发现15天发酵样和20天发酵样的优势菌为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans),该菌是一种经FDA认证的公认安全的耐热益生菌.研究提示今后可以人工接种B.coagulans发酵普洱茶,生产含有益生菌的普洱熟茶.