典型酚类化合物清除亚硝酸盐及对亚硝胺生成的影响

摘要

作为护色剂和防腐剂，亚硝酸盐在食品加工中应用广泛，但其安全性也深受人们关注。本文在不同酚/亚硝酸钠物质量比、温度和pH条件下,研究了五种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(NDEA)生成的影响.结果表明五种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力顺序从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚,酸性环境和升高温度有利于清除作用.连苯三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成;苯酚不但不具有抑制作用,反而促进了NDEA生成;间苯二酚在低浓度时表现为促进作用,但在高浓度时可显著抑制NDEA生成.升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用.本文结论有助于揭示酚类化合物的作用机理,同时也有助于合理地选择和使用不同酚类化合物,以降低食品加工中亚硝酸盐和亚硝胺的潜在健康风险.