制油工艺对油茶籽油微量营养成分和抗氧化性能的影响

摘要

以脱壳油茶籽为原料,研究了冷榨法、浸出法、水酶法、100℃热榨法和130℃热榨法5种方法对油茶籽油酸值、过氧化值、氧化稳定指数及多酚、VE、β-胡萝卜素、植物甾醇和角鲨烯含量的影响,最后以DPPH法测定自由基清除能力,评价5种油的抗氧化活性.试验结果表明:5种制油工艺,水酶法制得的油(水酶油)酸值最低,过氧化值最高,氧化诱导时间最短,分别为0.51mgKOH/g、5.89mmol/kg和0.77h;从微量营养成分来看,130℃热榨油茶籽油多酚、角鲨烯和总甾醇含量最高,浸出油茶籽油β-胡萝卜素和总生育酚含量最高;从抗氧化性来看.水酶油清除DPPH的能力最低,抗氧化性最差.